Iako je stočarstvo jedna od glavnih grana gospodarstva Livna uskoro bi moglo doći do manjka mlijeka za potrebe proizvodnje sira. Naime, livanjski sir je vodeći proizvod livanjskog kraja ali i jedan od prepoznatljivih proizvoda Bosne i Hercegovine te je potražnja za njim sve veća.
Samo Mljekara Livno, koja je jedan od proizvođača, godišnje proizvede oko milijun kilograma sira od čega polovicu izvozi u oko 15 europskih zemalja i na tržište Sjedinjenih Američkih Država.
Proizvodnja u usponu
– Livanjski sir Mljekare Livno je među najprodavanijim sirevima u BiH ali i u regiji – kazao je u razgovoru za Fenu direktor spomenute mljekare Želimir Čamber.
Navodi kako trenutačno pregovaraju s novim kupcima na novim tržištima te očekuju širenje poslovanja. U skladu s tim je i nakana povećanja proizvodnje a, zbog osiguranja dovoljno mlijeka, i otvaranje vlastitih farmi.
– Mlijeka zasada imamo dovoljno, ali svakako trebamo veće količine koje bi podržale planiranu ekspanziju poslovanja. Mi trenutno mlijeko otkupljujemo od oko 300 kooperanata, uglavnom s područja Livna i okolice te nešto od ostatka BiH. Koristimo isključivo domaće mlijeko, ne uvozimo mlijeko za naše proizvode – kazao je Čamber.
Europska nagrada za kvalitetu
Proces proizvodnje Livanjskog sira je dugotrajan.
– Od prijema i prerade mlijeka do pravljenja sira i finalne faze zrenja proces traje tri mjeseca. Posebni uvjeti u zrionici su nužni tako je za Livanjski sir idealna temperatura 14 stupnjeva Celzijusa s 85 posto vlage i ti uvjeti se strogo kontroliraju – kazao je Čamber.
Poticaj većoj proizvodnji a i plasmanu je i veliko priznanje koja je stiglo je iz Bruxellesa. Nakon trogodišnje uzastopne najviše ocjene za kvalitetu u Livno je stigao krunski ”Crystal taste Award”.
– Nagradu dodjeljuje žiri sastavljen od 200 stručnjaka iz renomiranih gastro asocijacija. Proizvodi se ocjenjuju metodom slijepog testiranja, a da pri tome nisu poznati ocjenjivačima ni brend ni podrijetlo proizvoda -pojasnio je Čamber.
Domaće maslo kao nus proizvod
Trenutno u Mljekari Livno radi 55 djelatnika s trendom povećanja, a pogoni se moderniziraju. Poticaji za stočarstvo nisu dovoljni pa se nadaju povlačenju sredstava iz EU fondova, jer je uz farme u planu i moguća nova tvornica.
– Ulaganje u nove tehnologije je neophodno jer one firme i poduzeća koja ne ulažu u nove tehnologije se sigurno neće zadržati dugo na tržištu – istaknuo je Čamber.
Okosnicu poslovanja čini upravo proizvodnja Livanjskog sira kojeg proizvode u šest različitih varijanti, a pored toga proizvode i druge vrste sira kao trapist, gouda, edamac, mladi kravlji i kozji sirevi, sireve za pekarstvo te druge mliječne proizvode. Zanimljivo je da pored sireva na tržište izbacuju i maslac, i to kao nus proizvod.
– Najbliži je domaćem maslu jer ga ne proizvodimo ciljano, kako bismo na njemu zaradili već je to nus proizvod od obiranja mlijeka i mi ga kao takvog prodajemo. Nismo ga htjeli upakirati u neku skupu i lijepu ambalažu da izgleda atraktivno već onako baš obično da ljudi vide da je to baš domaći proizvod – pojasnio je Čamber.
Povijesni put razvoja sira
Inače, Mljekara Livno osnovana je 1970. godine i proizvodila je godišnje 10 do 15 vagona sira. No, proizvodnja Livanjskog sira datira od kraja 19. stoljeća, potaknuta dolaskom Austrougarske i francuskog stručnjaka koji se doselio u Livno s početnom recepturom.
U Livnu i okolici 1933. godine zabilježeno je preko 20 sirana od kojih su se opet isticale sirane Banovinske stočne (nekada Zemaljske) stanice u Livnu i na Cincar planini, koje su prve počele s proizvodnjom sira. Po nekim procjenama, proizvodnja Livanjskog sira je u tom razdoblju iznosila 20 do 30 vagona godišnje na cijelom području proizvodnje. Sir se najprije prodavao u Splitu, a potom se počeo izvoziti u Belgiju, Francusku i Južnu Ameriku da bi postao jedan od vodećih proizvoda s oznakom izvornosti iz BiH.
